说到烧烤，就不能不提最近几个月的大热门——山东淄博凭借烧烤一跃成为全网“顶流”，小饼卷肉夹小葱三位一体的“灵魂吃法”，令吃货网友纷纷“进淄赶烤”。

烧烤这一美食具有极强的时间节点性，气温上升，市民对于烧烤的需求也逐渐升高，西安的各个烧烤摊上又迎来火热氛围，烧烤的烟火味又重新飘向大街小巷。

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烤肉是西安夜市里的“软名片”

从淄博现象不难看出，烧烤这一美食具有极强的社交属性。“万物皆可入味、口味随众可调”，或将成为夏天里最火热的餐饮赛道。

在西北，我们更习惯把烧烤叫作烤肉，烤肉可以说是西安夜市上的“软名片”。如果有人晚上叫你吃夜宵，八成是去烤肉摊，足以见得西安对于烤肉的热爱。当夜幕降临，烤肉店老板们就开始在店门口支起桌椅板凳等待着食客到来。5月13日晚11点，记者来到阿龙烧烤四府街店发现，来吃烤肉的食客络绎不绝，甚至还有排队的市民。黄女士对记者说：“我压根没想到会有这么多人，刚刚从报恩寺街走过来的时候，那边的门店也在排队，这一条街因为这些烤肉店比白天还热闹。”很快，店员在一旁的空地上为排队的食客支起了桌子，解决了就餐问题。店员小刘告诉记者，自从西安升温以来，晚上吃烧烤的人逐渐多起来，“也许你今天觉得人多是因为周末，其实周内的情况也是一样的。”

记者隔天走访红街夜市时发现，这里的烤肉店也是人声鼎沸。一家店烤肉店老板黄师傅说：“我烤肉近10年了。西安市面上的烤肉一般分为刷酱和直撒两大派系，此外还有腌制法，而腌制又分挂糊和非挂糊。刷酱所用的酱，是用油将盐、辣椒、孜然等调料先过一遍，烤肉时在上面刷上厚厚一层，让肉保留原有的鲜嫩。”黄师傅表示，干了这么多年也积攒了不少老顾客，大家吃的就是自己这一手的烤肉技术，“西安烤肉这么好吃，啥时候咱的烤肉也能火出圈，也让更多人感受一下西安烤肉的魅力。”

烧烤形式多样

选择多的时候“踩雷”也多

随着市民对于烧烤需求逐渐增多，西安出现了各式各样的烧烤选择，打响了今年夏天的烧烤大战。在大众点评上搜索“烧烤”字样可以发现，西安市面的烧烤多种多样，除了常见的小串之外，还有铁盘烤肉、新疆大串烧烤等。

除了在城市里面吃烧烤，山里的露营基地也提供了新的选择。在西安上大学的徐璐向记者介绍了近期更受年轻人喜爱的烧烤形式。“秦岭里面新开了不少露营基地，有的是按人收费，有的是卖套餐，营地可以提供基础的烧烤装置，让顾客自己动手，感受乐趣。”徐璐表示，近期的露营烧烤热度很高，如果周末当天预约，基本上没地方。

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，淄博烧烤爆火的背后是一个全方面、多维度的协调，并不只是烧烤好吃那么简单。西安的烤肉本身就比较出名，如果想要“出圈”，应该在服务意识及落地举措上下功夫，一蹴而就的举措只会引起“西安烧烤的混战”。

点燃资本市场

行业品牌性机会加速释放

红餐品牌研究院近日发布的《中国烧烤品类发展报告2023》显示，2022年烧烤品类市场规模突破2200亿元。截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万和17.2万家，火锅门店44.4万家。中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。按照未来的市场增速，2026年烧烤市场规模将接近4000亿元。

不仅是各地的食客，包括东亚前海证券、浙商证券、国金证券、国盛证券等也在关注烧烤带来的投资机会，东亚前海证券更是详细拆解过烧烤产业链，发布了烧烤行业深度报告。在报告中，东亚前海证券研究所大消费组组长、食品饮料首席分析师汪玲认为，烧烤能够脱颖而出，是因为烧烤天然具有强社交、夜经济、分布广的特点，烧烤市场需求空间大。从需求端看，烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤食材种类多，受众广泛，营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近年来市场需求增长较快。

“烧烤受季节性影响大，有明显的淡旺季特征，即冬天淡季夏天旺季。其次不像火锅市场上已经出现了川渝火锅这类南北通吃的细分品类，消费者对烤串的食材和口味偏好还存在明显的地域差异，如南方偏好海鲜，北方偏好羊肉。烤串分量也有明显差异，这要求烤串品牌在跨区域经营中具备更强的本土化能力。还有供应链的制约，与火锅相比，烤串的供应链环节增添了一道至今仍未实现机器化的人工穿串环节，制约了行业规模化进程。”汪玲接受媒体采访表示，伴随烧烤的全民关注，原本为街边小摊的露天烧烤逐渐被规范为室内经营，行业品牌性的机会在加速释放。 华商报记者 申伊禾